Приготовьте это: выпечка «Финансист» — золото пекарей

Не стоит недооценивать крошечный торт. Французские финансисты — простые, роскошные пирожные на два укуса. Их следует есть в качестве пирожного к чаю или сладкого послеобеденного блюда, но, честно говоря, ими можно наслаждаться в любое время суток. Их название отражает небольшие прямоугольные формы, в которых их традиционно выпекают, в результате чего получается золотистый пирог, напоминающий слиток.

Финансисты могут быть миниатюрными, но они не перестают приносить изюминку. Они сладкие и нежные, состоят в основном из молотых орехов, яичных белков и сахара. Их свежий внешний вид сменяется мягким и легким интерьером, благоухающим коричневым маслом.

Коричневое масло, или beurre Noisette, — секретное оружие пекаря. Когда масло растоплено и приготовлено, твердые частицы молока отделяются и становятся коричневыми; сливочное масло приобретает золотистый оттенок и поджаренный вкус, что придает выпечке и соусам насыщенный ореховый оттенок. Неудивительно, что коричневое масло называют жидким золотом, что особенно подходит для торта, названного в честь золотого слитка.

Поджаривание сливочного масла может показаться устрашающим, но это быстрый процесс, и о нем стоит знать из-за его восхитительного вкуса (вероятно, вы станете его приверженцем). Важно следить за маслом на протяжении всего процесса. Как только он начнет менять цвет, он может быстро изменить цвет с коричневого на обожженный. Когда твердые частицы молока на дне кастрюли станут темно-коричневыми, масло готово. Не позволяйте твердым веществам почернеть, иначе они сгорят. (Если это произойдет, не волнуйтесь. Просто выбросьте его и повторите попытку.)

Финансистов сделать очень просто. В этом рецепте мини-форма для кексов представляет собой легкую альтернативу традиционной форме для слитков. Свежая малина добавляется для терпкой яркости, чтобы сбалансировать сладость торта. Учтите, что во время выпекания в лепешки опускаются целые ягоды. Если вы предпочитаете, чтобы ягоды не находились в центре торта, разрежьте ягоды пополам и положите одну половину срезом вниз сверху перед выпечкой. Более светлая половинка меньше погрузится в тесто.

Получается 16 пирожных (1½ дюйма).

1/2 стакана несоленого сливочного масла, разделенного на 3–4 части, плюс еще сливочное масло для смазывания формы

1 стакан миндальной муки (миндальная мука)

2/3 стакана сахарного песка

1/4 стакана универсальной муки

1/4 чайной ложки кошерной соли

4 больших яичных белка (около 1/2 стакана)

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Свежая малина

Поджарьте масло: поставьте 1/2 стакана сливочного масла в кастрюлю из нержавеющей стали или светлого цвета на средний огонь. (Не используйте темную или чугунную сковороду, иначе вы не сможете увидеть цвет масла во время его приготовления.) Растопите масло, время от времени помешивая. Когда масло растает, дайте ему вариться, не трогая его. Он начнет шипеть по краям и пузыриться, затем пузырьки начнут спадать. В этот момент твердые частицы молока осядут на дно кастрюли. Смотри внимательно; масло станет золотисто-коричневым с крошечными темно-коричневыми частицами молока на дне сковороды. Как только масло станет золотисто-коричневым, а сухие вещества молока станут темно-коричневыми (не черными), немедленно снимите кастрюлю с огня и перелейте масло в жаропрочную миску, чтобы остановить процесс приготовления. Весь процесс подрумянивания займет 5–7 минут. Дайте маслу немного остыть.

Нагрейте духовку до 375 градусов. Обильно смажьте маслом форму для мини-кексов.

В средней миске взбейте миндальную муку, сахар, универсальную муку и соль. Добавьте яичные белки и ваниль, затем добавьте сливочное масло.

Выложите тесто ложкой или выдавите тесто в подготовленные формочки для кексов, заполненные примерно на две трети. Поместите малину (или половинку малины) в центр каждой чашки.

Выпекайте в духовке до золотисто-коричневого цвета по краям и до тех пор, пока зубочистка не станет чистой при вставке в пирог, 14–15 минут. Переложите на решетку для охлаждения на 15 минут, затем достаньте коржи и полностью остудите.

Примечание. Для миндального варианта замените ванильный экстракт миндальным экстрактом и украсьте нарезанным миндалем вместо малины. Миндальную муку можно заменить ореховой мукой.

Линда Балслев — автор кулинарной книги из района залива Сан-Франциско, автор кулинарии и путешествий, а также разработчик рецептов.